건강이나 요리상의 이유로 우유를 데 우든 끓이는 것이 우유에 어떤 영향을 미칠 수 있는지 궁금 할 것입니다.
사실, 삶은 우유의 영양 학적 특성과 건강상의 이점은 상자에서 바로 꺼낸 우유와는 다릅니다.
이 기사에서는 삶은 우유의 영양소와 이점에 대해 살펴보고, 우유를 마시기 전에 우유를 끓일 수도 있고 싶지 않을 수도 있습니다.
왜 우유를 끓이나요?
젖소의 끓는점은 약 203 ° F (95 ° C)입니다.
즉, 푸딩이나 케이크와 같이 요리하거나 구울 요리법에 우유를 추가하면 요리 과정에서 기술적으로 끓는점에 도달하게됩니다.
어떤 사람들은 또한 우유를 끓여서 박테리아를 죽이고 식 인성 질환을 예방합니다. 그러나 그것은 불필요합니다.
미국에서는 주 전역에서 판매되는 상업적으로 생산 된 유제품 우유를 저온 살균해야합니다. 그렇다고 항상 끓인다는 의미는 아니지만 해로운 병원균을 죽일 수있을만큼 충분히 높은 온도 (보통 71.7 ° C)로 15 초 동안 가열됩니다.
따라서 살균되지 않은 생우유가 아니면 안전상의 이유로 우유를 끓일 필요가 없습니다. 이 경우 끓이거나 거의 끓으면 대부분의 박테리아 수준이 크게 감소합니다.
요약사람들은 우유를 요리에 사용할 때 종종 끓입니다. 해로운 박테리아를 죽이기 위해 생우유를 끓일 수 있습니다. 그러나 식료품 점에있는 대부분의 우유는 이미 살균 된 상태이므로 우유를 끓이는 것은 일반적으로 불필요합니다.
삶은 우유의 영양소 변화
우유는 매우 영양가있는 음식입니다. 그것은 고품질의 단백질, 탄수화물 및 지방의 균형 잡힌 혼합을 포함합니다.
또한 많은 중요한 비타민과 미네랄을 공급합니다. 전유 1 컵 (237mL)은 다음을 제공합니다.
- 칼로리 : 146
- 단백질 : 8g
- 탄수화물 : 11.4g
- 지방 : 8g
- 칼슘 : 300mg (DV (일일 섭취량)의 23 %)
- 리보플라빈 : 0.337mg (DV의 26 %)
- 비타민 D : 2.68mcg (DV의 13 %)
- 인 : 246mg (DV의 20 %)
- 비타민 B12 : 1.32mcg (DV의 55 %)
생우유와 가열 우유의 비타민과 미네랄 함량 변화를 조사한 연구에서는 정기적 인 저온 살균 온도가 영양소 함량을 크게 변화시키지 않는 것으로 나타났습니다.
반면에 초고온 (UHT) 저온 살균은 많은 비타민의 함량에 영향을 미칩니다. 이 과정은 우유를 끓는점을지나 135 ~ 150 ° C (275 ~ 302 ° F)로 가열합니다.
끓이면 우유 단백질도 바뀝니다. 우유의 두 가지 주요 단백질은 카제인과 유청입니다.
카제인은 우유의 단백질의 약 80 %를 차지하고 유청은 약 20 %를 차지합니다.
우유의 카제인은 끓는점까지 가열하더라도 상당히 안정적입니다. 그러나 유청 단백질을 가열하면 우유의 끓는점에 도달하기 전에도 구조가 바뀝니다.
우유의 주요 탄수화물은 유당이며 열에 민감합니다. 우유를 끓이면 일부 유당은 락툴 로스 및 기타 화합물이라고하는 소화 불가능한 당으로 변합니다.
끓이면 우유의 지방도 다소 바뀝니다. 우유에는 단쇄, 중쇄 및 장쇄 지방산이 혼합되어 있습니다.
총 지방 함량은 끓여도 안정적이지만 일부 장쇄 지방은 단쇄 및 중쇄 지방으로 전환 될 수 있습니다.
요약우유는 다양한 영양소가 포함 된 매우 영양가있는 식품입니다. 끓이면 일부 비타민이 분해됩니다. 일부 지방, 단백질 및 탄수화물도 바뀔 수 있습니다.
끓는 우유의 장점과 단점
우유를 끓이는 데는 장단점이 있습니다. 끓여야하는지 여부는 우유를 마시고 무엇을 얻고 자 하는가에 따라 다릅니다.
더 유익한 지방
삶은 우유의 추가 단쇄 및 중쇄 지방산은 건강에 도움이 될 수 있습니다.
단쇄 지방은 장내 세포에 중요한 연료입니다. 장 건강이 좋아지고 결장암 위험이 낮아집니다. 일부 연구에서는 또한 단쇄 지방이 건강한 체중과 혈당 및 혈압 수준을 촉진하는 역할을한다고 제안합니다.
신체는 다른 지방과는 다르게 중쇄 지방을 대사합니다. 몸은 그것들을 저장하는 대신 빠르게 흡수하여 에너지로 사용합니다.
일부 증거는 식단에서 긴 사슬 지방을 중간 사슬 지방으로 대체하면 소비하는 칼로리의 양이 적당히 증가하여 체중 감소에 기여할 수 있음을 시사합니다.
더 나은 내성
우유를 끓일 때 발생하는 단백질과 유당의 변화로 인해 우유 단백질 알레르기 또는 유당 불내증이있는 사람들은 소화가 더 쉬울 수 있습니다.
열처리와 우유 단백질에 대한 연구는 우유에서 364 개의 단백질을 확인했습니다. 끓인 후 23 개의 단백질이 실질적으로 감소했습니다.
이것이 일부 연구에서 우유 알레르기가있는 어린이가 우유로 만든 조리 된 음식이나 구운 음식을 견딜 수 있다는 사실을 보여준 이유 일 수 있습니다.
우유 알레르기가있는 134 명의 어린이를 대상으로 한 연구에 따르면 69 %가 일부 형태의 조리 된 우유를 견딜 수있는 것으로 나타났습니다.
우유의 일부 유당 함량은 삶은 우유에서도 감소합니다. 끓이면 다른 종류의 산과 인간이 흡수하지 않는 설탕의 일종 인 락툴 로스로 전환됩니다.
하지만 우유 단백질 알레르기 나 유당 불내증이있는 경우 끓여서 안전하게 우유를 섭취하기에 충분한 변화를 일으키지 않을 수 있음을 아는 것이 중요합니다.
영양소 감소
비타민 B (티아민, 리보플라빈, 니아신, 엽산, B6, B12)는 빛과 열과 같은 요인에 민감합니다.
한 연구에서는 우유를 끓여서 비타민 함량을 어떻게 변화 시켰는지 조사했습니다. 연구에 따르면 우유를 끓이면 모든 비타민 B 수치가 최소 24 % 감소했습니다. 엽산이 36 % 감소했습니다.
이는 중요하지만 B 비타민 리보플라빈을 제외한 대부분의 사람들의 식단에서 우유는 B 비타민의 중요한 공급원이 아닙니다.
리보플라빈은 다른 비타민 B와 함께 섭취하는 음식을 에너지로 전환합니다. 많은 음식에서 얻을 수 있으므로 리보플라빈이 부족한 경우는 드뭅니다.
그러나 우유는 특히 어린이 식단에서 리보플라빈의 주요 공급원입니다. 우유를 끓이면 리보플라빈 함량이 27 % 감소합니다.
또한 일부 우유 단백질의 구조적 변화로 인해 신체가 우유에서 더 적은 단백질을 소화하고 보유하게됩니다. 25 명을 대상으로 한 한 연구에 따르면 사람들이 UHT 저온 살균 우유를 마셨을 때 일반 저온 살균 우유를 마신 후보다 12 % 적은 단백질을 유지했습니다.
우유를 단백질 공급원으로 사용한다면 우유를 끓여서 원하는 것보다 적은 단백질을 얻을 수 있습니다.
맛과 품질 변화
Maillard 반응으로 인해 삶은 우유는 약간 다른 맛과 어두운 색을 가질 수 있습니다. 이 화학 반응은 음식이 가열되고 단백질이 당과 반응 할 때 발생합니다.
우유에 맛을 내거나 요리에 사용하면 맛과 색의 변화가 눈에 띄지 않을 수 있습니다. 하지만 똑바로 마시면 끓인 후 우유의 맛과 모양이 조금씩 다를 수 있습니다.
요약삶은 우유를 마시는 것은 장단점이 있습니다. 리보플라빈과 소화 가능한 단백질은 줄어들지 만, 더 많은 단쇄 및 중쇄 지방이 도움이 될 수 있습니다. 유당 불내성 및 우유 알레르기가있는 사람들은 삶은 우유를 더 잘 견딜 수 있습니다.
우유를 끓이는 가장 좋은 방법
우유를 끓이는 것은 간단하게 들릴 수 있지만, 우유를 마시거나 조리법에 사용하든간에 우유를 올바르게 끓이는 기술과 과학이 있습니다.
우유는 물, 지방, 탄수화물, 단백질로 구성되어 있습니다. 가열하면 물이 증발하기 시작하고 다른 구성 요소가 분리되기 시작합니다.
너무 빨리 끓이면 당분을 태우고 유청 단백질을 응고시킬 수 있습니다. 그로 인해 팬 바닥이 타서 그 위에 피부가 형성됩니다. 우유를 끓이면 위에 거품이 생기기 때문에 빠르게 튀어 나와 스토브를 타서 엉망으로 만들 수 있습니다.
우유를 중불로 천천히 데우고 끓을 때까지 저어주는 것이 가장 좋습니다. 부드럽게 저어주고 가열하면 우유에있는 물, 탄수화물, 지방 및 단백질을 함께 유지하는 데 도움이됩니다.
냄비 가장자리와 가운데에 거품이 생기는 것을 보자 마자 불을 끄십시오.
우유를 더 많이 가열할수록 단백질을 변성시키고 응고를 일으킬 가능성이 높아집니다. 더 높은 불에서 요리 할 때 Maillard 반응으로 인해 맛과 색이 변할 가능성이 더 높습니다.
우유가 식 으면서 계속 저어주세요. 그것은 우유 위에 피부가 형성되는 것을 방지해야합니다. 형성되면 먹어도 안전합니다 하지만 쫄깃 쫄깃한 식감이 마음에 들지 않으면 떼어내어 버릴 수 있습니다.
요약우유를 끓이려면 천천히 가열하고 가열되는 동안 저어주고 너무 익히지 않도록하십시오. 끓고 있음을 나타내는 거품이 보이면 불을 끄세요. 식 으면서 계속 저어 주면 위에 껍질이 생기지 않을 것입니다.
결론
저온 살균 된 우유를 끓여서 섭취하는 것이 반드시 더 안전한 것은 아닙니다. 그러나 우유를 끓이면 영양 학적 이점을 얻을 수 있습니다.
여기에는 더 많은 단쇄 및 중쇄 지방이 포함되어 체중 감소를 촉진하고 장 및 대사 건강을 개선하는 데 도움이 될 수 있습니다.
유당이 적고 일부 단백질이 비활성화되기 때문에 유당 과민증 및 우유 알레르기가있는 사람들은 상자에서 바로 꺼낸 일반 저온 살균 우유보다 더 잘 견딜 수있을 가능성이 있습니다. 그러나 이것은 보장되지 않습니다.
반대로 우유를 끓이면 몇 가지 부정적인 영향이 발생할 수 있습니다. 즉, 적은 단백질과 적은 비타민 B를 제공합니다.
삶은 우유는 맛과 질감이 다를 수도 있습니다. 천천히 끓여서 끓는 온도와 식는 동안 저어 주면 이것을 최소화 할 수 있습니다.
-behind-them.jpg)
